Где у нас продается «больной» хлеб?

Главный критерий любого товара – это его безопасность. Хлеб не стал исключением. Батоны проверялись на наличие пестицидов, тяжелых металлов, токсичных элементов, плесеней, а также бактерий группы кишечной палочки, золотистого стафилококка и патогенных микроорганизмов. Но ничего из перечисленного в исследованном хлебе не обнаружено.

Стандарт Российской системы качества по большей части параметров идентичен действующему ГОСТу, однако он устанавливает более строгие требования к качеству сырой клейковины. Кроме того, в повышенный стандарт были включены потребительские параметры, оценивающие муку с точки зрения ее основных хлебопекарных свойств. Мука может считаться достойной российского Знака качества только в том случае, если из нее получается не менее 500 см³ хлеба (на 100 г муки), а само приготовленное изделие будет соответствовать стандарту по своей форме, цвету, а также эластичности мякиша. Чтобы оценить свежесть продукта, в стандарт Роскачества также был введен дополнительный параметр определения кислотного числа жира.

Однако в батонах шести торговых марок (двух – из Волгоградской области, по одной – из Мурманска, Махачкалы, Иркутской и Ростовской областей) эксперты зафиксировали превышение опережающих требований Роскачества к КМАФАнМ, то есть повышенное количество бактерий. Возможно, оно связано с нарушением технологического режима на производстве. Но, во-первых, у хлеба очень короткий срок годности, а во-вторых, хлеб – это непитательная среда для бактерий, они попросту не будут в нем развиваться. Поэтому данный факт не является нарушением. Вместе с тем товар лишается возможности претендовать на российский Знак качества.

Одна из самых распространенных болезней хлеба носит вкусное название – картофельная.

– Зерно имеет свою микрофлору, оно обсеменено плесневыми грибами, бактериями, и в том числе картофельной палочкой, – поясняет директор Всероссийского научно-исследовательского института зерна и продуктов его переработки Елена Мелешкина. – Из почвы картофельная палочка попадает на зеленую часть растения, а потом на зерно. При переработке зерно очищают, но часть микрофлоры все равно остается. Эта часть относительно картофельной палочки – малое количество, она не представляет опасности, угрозы здоровью человека. Однако если недобросовестный производитель нарушает режимы технологии, например не проводит достаточную очистку зерна и хранит его неправильно (во влажной среде, при высокой температуре), картофельная палочка начинает обильно размножаться и далее эта вредная микрофлора переходит в муку. Размножение картофельной палочки приводит к так называемой картофельной болезни: мякиш хлеба проваливается, становится липким и тягучим, появляется отвратительный запах. Человек, конечно, такой хлеб попросту не сможет и не станет есть.

Все образцы испытывались на зараженность возбудителем картофельной болезни хлеба через 36 часов. При исследовании батонов первых пяти округов (Центрального, Северо-Западного, Северо-Кавказского, Южного и Уральского) она обнаружена не была.

Впервые за всё исследование эксперты Роскачества обнаружили картофельную болезнь в батонах трех торговых марок из Новосибирской области (Сибирский федеральный округ). Это батоны АО «Бердский хлебокомбинат», «Восход» и «Инской». Причем в хлебе под торговыми марками «АО «Бердский хлебокомбинат» и «Инской» болезнь явно прогрессировала – он издавал характерный неприятный запах.

Чаще всего производители Сибирского федерального округа закупают муку извне (например, в Казахстане), так как в самой Сибири муки, конечно, нет. Однако это не освобождает их от должного входного контроля за сырьем. Поэтому информация была направлена в контрольно-надзорные органы. В свою очередь, Роскачество уже получило ответную реакцию от производителей-нарушителей: они признали вину и пообещали в ближайшее время поменять поставщиков муки.

По ГОСТу 27844-88 нарезные батоны можно производить как из муки высшего, так и из муки первого сорта. В свою очередь, опережающим требованиям стандарта Роскачества будут соответствовать только батоны, испеченные из муки высшего сорта.

Мука в силу специфичного производственного процесса подвержена серьезной угрозе со стороны микроорганизмов и вредителей. Чаще всего они попадают в муку в процессе переработки зерна – на мельницах, элеваторах и в зернохранилищах. Обнаружить наличие таких паразитов, как, например, хлебные точильщики, рыжие мукоеды и мучные хрущаки, в магазине невозможно из-за непрозрачной упаковки продукции. Кроме того, в силу своего размера они могут остаться незамеченными даже при вскрытии упаковки. Вместе с тем зараженная мука обладает минимальной пищевой ценностью, более того – способна вызывать аллергическую реакцию, пищевые расстройства, вплоть до отравления. Как показало веерное исследование Роскачества, ни в одном из представленных образцов не было обнаружено вредителей хлебных запасов.

Тем не менее ряд образцов был заражен возбудителями так называемой картофельной болезни. Споры картофельной палочки, провоцирующие ее, выдерживают температуру до 130 градусов, а потому легко переходят в конечный продукт из муки. Болезнь делает мякиш хлеба мягким, влажным и липким. В ходе лабораторных испытаний повышенное количество спор картофельной палочки нашли в муке Императорский рецепт, Луховицкая, NICЕ DAY. Несмотря на то что возбудители картофельной болезни содержатся почти в любой муке, обнаружение их высокой концентрации является нарушением базовых требований Технического  регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Источник: Роскачество