В 1980–1990-е годы ВНИИЗ совместно с ВНИИГИНТОКС Минздрава СССР при участии Института питания РАМН выполнили обширные исследования, посвященные изучению вредоносности насекомых и клещей в отношении зерна. Результаты кропотливой работы были изложены в научных отчетах, одобренных учеными советами институтов, опубликованы и озвучены на разных форумах и закреплены в нормативных документах.

РАЗДЕЛЯТЬ ПОНЯТИЯ

Значимость, итоги и суть выполненной работы были доступно и достоверно разъяснены. При этом, по словам Г. С. Зелинского, бывшего в то время директором ВНИИЗ, одно из важнейших направлений исследований, связанных с оценкой потерь зерновой продукции от насекомых и клещей, включало осмотр хранилищ в целях уточнения видового состава вредителей, их ареала, частоты встречаемости, плотности заселения сырья и характера вредоносной деятельности. Значимым результатом проведенной работы послужило четкое разграничение двух параметров состояния зерна, связанного с насекомыми и клещами: зараженности и загрязненности хлебных запасов.

Первая категория определяется наличием живых насекомых и клещей, является технологическим показателем и характеризует стойкость зерна при хранении и возможность его дальнейшей порчи. Оценка этого параметра обычно проводится в соответствии с ГОСТ 13586.6–93 «Зерно. Методы определения зараженности вредителями». Загрязненность хлебных запасов устанавливается при наличии живых и мертвых насекомых и клещей, выступает критерием безопасности и отражает пригодность сырья для продовольственных целей. Данный показатель оценивается в соответствии с документом «Методы определения загрязненности вредителями зерна, семян зернобобовых культур, крупы, муки и отрубей», который утвержден Государственной хлебной инспекцией России 18 октября 1996 года. Недавно Институт питания РАМН представил в Госсанэпиднадзор РФ на утверждение новую редакцию «Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов». Этот документ регламентирует показатели безопасности и их максимально допустимые уровни, или МДУ, которые следует принимать во внимание при сертификации зерна и других продовольственных товаров. Кроме того, впервые в качестве норматива по представлению ФГБНУ ВНИИЗ был введен новый критерий безопасности для всех зерновых и крупяных культур продовольственного назначения под названием «Загрязненность вредителями хлебных запасов (насекомые и клещи)», и установлен его МДУ, равный 15 экземплярам на один килограмм сырья по суммарной плотности загрязненности, или СПЗг.

СОЦИАЛЬНОЕ ЗНАЧЕНИЕ

Внедрение этого показателя безопасности было обусловлено результатами исследований, проведенных ВНИИЗ совместно с институтами гигиенического профиля, открывшими поразительные явления. В частности, было обнаружено, что при заражении насекомыми и клещами резко ухудшается пищевая ценность зерна: сокращается количество белка, отмечаются разнонаправленные сдвиги в содержании аминокислот, а мочевая кислота появляется в значительных количествах. В результате у хлеба, выпеченного из такого зерна, снижаются объем и пористость, изменяется цвет мякиша и наблюдаются посторонний запах и горьковатый привкус. В ходе исследований серьезное беспокойство вызывали нарушения, отмеченные у белых крыс при скармливании им зараженного зерна. У них обнаруживались функциональные изменения работы печени и почек, сдвиги в морфологическом составе крови, гистологические трансформации в тканях выделительных и пищеварительных органов, причем данные явления оказывались необратимыми. Поскольку при проведении дезинсекции и уничтожении насекомых и клещей качество зерна не восстанавливается, с гигиенических позиций не имеет значения, в каком состоянии были найдены вредители― живыми или мертвыми, ведь они уже нанесли серьезный урон сырью. По этим причинам значимость нормирования загрязненности зернового материала вредителями трудно переоценить. Продукты из зерна, к которым относятся хлеб, макароны, мука, крупа и другие, являются повседневной пищей всех жителей страны. Их производство из загрязненного насекомыми или клещами сырья будет означать постоянное отравление такими товарами населения, не подозревающего о существующей угрозе. Поэтому данная проблема имеет социальное значение.

ОШИБКИ И НЕДОЧЕТЫ

Уже более двух десятилетий вся зерновая отрасль России работает в соответствии с изложенными научно обоснованными принципами и положениями. Других исследований, которые бы опровергли результаты этих работ, никто не проводил ни в нашей стране, ни за рубежом, поэтому какие-либо основания для их ревизии фактически отсутствуют. Именно поэтому принятие нового ГОСТа 34165–2017 «Зерновые, зернобобовые и продукты их переработки. Методы определения загрязненности насекомыми-вредителями», вступление в силу которого планируется с 1 января 2019 года, вызвало недоумение и серьезную критику многих специалистов, поскольку этот документ по сути обесценил данные фундаментальных трудов и выводы авторитетных ученых.

Вопросы возникают уже к самому названию ГОСТа, в котором озвучены только насекомые-вредители, а упоминание о загрязняющих зерно хлебных клещах отсутствует. Кроме того, в этом государственном документе, в тексте раздела 1, записано, что ущерб наносится «насекомыми-вредителями, в том числе клещами». Однако известно, что данные организмы принадлежат к совершенно разным систематическим единицам животного мира. Более того, в п. 3.1 нового ГОСТа дается определение: «Загрязненность зерна, семян зернобобовых культур и продуктов их переработки мертвыми насекомыми-вредителями: наличие в межзерновом пространстве мертвых насекомых-вредителей или их частей, а также продуктов их жизнедеятельности». Ошибки в данной формулировке вызывают недоумение. Как уже указано, пропущены хлебные клещи, которые наряду с насекомыми формируют загрязненность зерна и зернопродуктов. При этом мертвые особи не могут произвести «продукты жизнедеятельности», поскольку на это способны только живые организмы. Кроме того, межзерновое пространство не может оказаться там, где отсутствует зерно, то есть у семян бобовых культур, плоды которых нельзя называть таким образом, и у продуктов их переработки. Данное понятие может относиться только к массе, состоящей из зерна, то есть плодов злаковых растений.

ЖИВЫЕ И МЕРТВЫЕ

Однако главная опасность нового ГОСТа состоит в том, что в нем упоминаются только мертвые насекомые-вредители или их части. В то же время лишь живые организмы загрязняют зерно, оставляя в нем ядовитые продукты жизнедеятельности, из-за которых сырье и становится отравленным. Поэтому присутствие именно живых насекомых и клещей выступает свидетельством порчи зерна, что достаточно четко доказало научное сообщество. Стоит признать, что в документе в разных местах многократно дословно записано, что при выявлении живых насекомых-вредителей партия признается зараженной и подлежит обеззараживанию. Однако новый ГОСТ не регламентирует действия аграриев при обнаружении живых клещей.

Проследить, каким образом игнорирование учета живых вредителей в определении загрязненности зерна приведет к опасным последствиям, несложно. Среди методов обеззараживания любой продукции существует способ переработки, обеспечивающий умерщвление вредителей. В отношении зерна такой технологией является измельчение. На зерноперерабатывающих предприятиях разумный предприниматель предпочтет именно этот шаг как обусловленный требованиями рыночной экономики. Ведь руководителю ясно, что если материал обеззаразить другим способом без его разрушения, то он, согласно ГОСТу, из категории незагрязненного перейдет в класс загрязненного, причем при суммарной плотности мертвых вредителей более 15 экз/кг аграрий потеряет право направлять этот материал на продовольственные цели.

НОРМИРОВАННОЕ ОТРАВЛЕНИЕ

Можно привести простой, нередко встречающийся в действительности пример. В примельничном элеваторе комбината хлебопродуктов хранится партия зерна пшеницы, в одном килограмме которого содержатся восемь живых и два мертвых жука амбарного долгоносика, а также семь живых и один мертвый жук зернового точильщика. Директору предприятия нужно решить, как поступить с этой партией в соответствии с новым ГОСТом. При расчете СПЗг согласно п. 6.2.2.1 принимаются во внимание только мертвые насекомые: 2 × 1,5 + 1 × 1,7 = 6,4 экз/кг. Таким образом, величина СПЗг по принятому документу значительно меньше МДУ в 15 экз/кг, и данное зерно можно использовать на продовольственные цели. Однако в этом сырье присутствуют живые жуки, поэтому необходимо провести обеззараживание материала согласно ГОСТу. В этом случае предприниматель вынужден принимать оптимальное решение. Если осуществить обеззараживание с помощью фумигации, то будет потрачено большое количество финансовых средств, все жуки станут мертвыми, а СПЗг составит (8 + 2) × 1,5 + (7 + 1) × 1,7 = 28,6 экз/кг. Данное значение существенно выше МДУ, равного 15 экз/кг, поэтому зерно перейдет в разряд непродовольственного. Если же осуществить обеззараживание методом измельчения на мельнице с одновременной выработкой муки, то сырье будет соответствовать ГОСТу. Очевидно, что введение нового документа на практике приведет к массовому систематическому подтравливанию населения ядовитыми зернопродуктами, выработанными из непригодного зерна с живыми насекомыми при отсутствии мертвых вредителей или при малом их числе. В таких случаях ГОСТ будет вредить здоровью людей и продовольственной безопасности страны.

ПУСТОЕ ЗЕРНО

Вызывает некоторые вопросы п. 6.3, который предусматривает установление загрязненности по количеству поврежденных зерен, что противоречит данному в п. 3.1 определению данного термина. Однако проблема заключается не только в этом. В п. 6.3.1 для анализа предлагается навеска массой 15 г «для других зерновых культур», что почти в 67 раз меньше одного килограмма. Можно предложить, что в этом объеме обнаруживается всего одно пустое зерно с отверстием от вышедшего жука рисового или амбарного долгоносика либо вылетевшей бабочки зерновой моли. В этом случае возникает первая неразрешимая проблема, состоящая в установлении, живы или мертвы вышедшие из зернышка насекомые. Если они живы, то по ГОСТу материал нельзя признавать загрязненным. Однако в документе без всякого основания присутствует уверенность, что отродившиеся вредители обязательно погибли, поскольку предлагается рассчитывать загрязненность мертвыми экземплярами по пустым зернам. Как уже было обозначено, навеска объемом 15 г в 67 раз меньше одного килограмма, следовательно, при обнаружении в ней одного пустого зерна с отверстием можно предположить, что в одном килограмме количество подобных семян может достигать 67 штук. Коэффициенты вредоносности для рисового и амбарного долгоносиков, зерновых точильщика и моли, учитываемые при расчете СПЗг, равняются 1, 1,5, 1,7 и 1,1 соответственно виду насекомого. Поэтому в данном примере суммарные плотности загрязненности могут составлять 67, 98, 114 и 74 экз/кг. Таким образом, чувствительность предложенного метода позволяет определить лишь непригодное в пищу зерно.

Уточнения требует и предложенная в п. 3.2.1 формула для расчета суммарной плотности загрязненности: СПЗг = (количество поврежденных зерен ÷ количество зерен в навеске) × 100 × 3. Верные значения по ней получить достаточно трудно, поскольку она полностью игнорирует коэффициенты вредоносности разных видов насекомых, которые разнятся от 0,05 до 1,7, то есть в 36 раз. Кроме того, если в навеске сырья массой 15 г содержится около 500 зерен, то при одном пустом семени с вышедшим рисовым, амбарным долгоносиком, зерновым точильщиком или молью в материале, согласно предложенной формуле, СПЗг = 1 ÷ 500× 100 × 3 = 0,6 экз/кг вместо фактических 67, 98, 114 или 74 экз/кг.

НЕОБХОДИМОСТЬ УТОЧНЕНИЙ

В разделах 7, 8 и 9 новый ГОСТ предлагает его пользователям производить трудоемкий учет численности мертвых насекомых и рассчитывать суммарную плотность загрязненности в семенах бобовых культур, крупе и муке. Однако подобные вычисления во многом бессмысленны, поскольку другие нормативные документы не допускают загрязненности этих продуктов вредителями хлебных запасов. При первом их обнаружении анализ можно прекращать, а партию следует браковать и не допускать в пищу.

Таким образом, Росстандарт, приняв изобилующий фактическими ошибками и расчетными неточностями документ, внес его в Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации и собирается ввести в действие с 1 января 2019 года. Удивительно и то, что за принятие нового ГОСТа проголосовали компетентные органы Армении, Республики Беларусь и Киргизии. Предварительно разобрались в ситуации и не поддержали предложенный документ остальные восемь стран-членов Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации. Однако наибольшие опасения вызывает перспектива работы отечественных сельхозпредприятий, если она будет регулироваться положениями ГОСТа 34165–2017. При этом пострадает население России, которое неизбежно и на постоянной основе будет потреблять продукцию из зараженного ядовитого зерна. По этим причинам многие эксперты полагают, что правильнее было бы отменить и направить на доработку этот документ.